你知道世界上最有名的腌菜有哪些吗?有一样腌菜,它来自中国,传承百年,带着浓郁的地方特色,与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称为“世界三大名腌菜”,它就是产自重庆的——涪陵榨菜。
榨菜,可以说是中国人最为熟悉的小菜之一。它爽脆可口,咸淡适宜,不论是配粥、下饭或作为零嘴小食,都让人口齿留香、回味无穷。
涪陵榨菜是选用重庆市涪陵区特殊土壤和气候条件种植的青菜头,经独特的加工工艺制成的鲜嫩香脆的风味产品。“涪陵榨菜制作技艺”已被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
清光绪年间,涪陵人邱寿安开设的“荣生昌”酱园,选用肉厚质嫩的青菜头,让风吹至半干,加盐揉搓腌渍,然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水,再放上作料,装坛密封。
这种用木榨加工的菜,就取名“榨菜”。
它具有脆、嫩、鲜、香的独特风味,广受大众欢迎。后来其腌制方法逐渐传开,榨菜作坊已遍及四川沿长江一带,“涪陵榨菜”名声大振,曽获得巴拿马万国商品博览会金奖。
涪陵榨菜所选材料少筋、嫩脆、肉质肥厚,经过“三洗三榨”的工序进行古法腌制后,口感香辣爽脆,独特风味在唇齿间流连。
一切:清水洗去榨菜表面泥土,还原榨菜天然本色。
二选:把洗好的榨菜以搓揉之法筛选好。
三压榨:用人工力量对筛选好的榨菜进行压榨,使榨菜变得鲜脆爽口。
万绍碧是国家级非遗“涪陵榨菜传统制作技艺”代表性传承人之一。40余年的传统榨菜制作生涯中,她还将技艺传授于30名学徒。
万绍碧亲自教授徒弟们手工榨菜的制作技艺
潜心于涪陵榨菜历史文化与传统制作技艺的研究的万老师,长期致力于涪陵榨菜制作技艺抢救保护工作,使沉睡了100多年的传统技艺完整地展现在国人面前,她不但是全国榨菜行业中知名的女企业家,更是远近闻名的涪陵榨菜传统制作技艺的“女工匠”。
不是奢华的山珍海味,也没有华丽精致的烹饪手法,这一道看似平淡无奇的家常小菜,带给人们的,却是最质朴的温暖滋味。
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