玉米发酵酱粉是指以玉米为主要原料，经专用菌种发酵后灭活、过滤、纯化、干燥工艺制成的具有增鲜、增香作用的一种风味增强剂。其富含多种氨基酸、核苷酸、有机酸等呈味物质，还有对身体有利的矿物质和维生素。
发酵食品最终的风味都是由微生物(细菌、真菌和酵母菌)的代谢驱动，并由顺序或伴随发生的30多种反应所产生，改变了食物的固有口感、味道，并转化为赋予味道的化合物。尽管代谢途径中导致味觉化合物产生的机制尚未完全了解，但由于微生物对原料中碳水化合物的消耗分解及其代谢所产生的酶引起的蛋白质与多肽的水解是产生味道化合物的主要途径。
对玉米发酵酱粉的成分进行探究，有34种挥发性化合物被检测到，其中有12种对样品气味活度值(Odor activity value, OAV)有直接影响(OAV≥1)。除此之外还有部分非挥发性
化合物可赋予酱粉鲜味，如在鲜味氨基酸和5’-核苷酸类协同作用下1 g玉米发酵酱粉与58.77 g味精产生的鲜味强度相当。
1赵紫言,范全龙,杨海珍,等.玉米发酵酱粉对植物肉品质及风味的改善作用研究[J]食品科技,2024，49(02)：57-66.
2赵劲灵,汤龙,曹瑞,等.玉米发酵酱粉风味化合物分析及增鲜应用研究[J]食品与发酵工业,2024,50(11):76 - 84.
3王斌,黄巧,屈明成,等.多菌种分段发酵工艺制备玉米发酵酱 [J] ]食品与发酵工业,2022（23）:138-142.
——————————
为避免歧义，我在这里只是单纯的复制粘贴。所说专用菌种一般是由曲霉、根曲霉为主的微生物。这里不存在吃发酵菌的尸体，参考酿造酱油、醋。此外玉米发酵酱粉作为食品添加剂，有企标Q/YPSW 0007 S-2022 玉米酱粉可查，在松鲜鲜里是作为食品原料出现的，也不需要提供什么批准文号。
单纯作为科普知识贴，不接受非专业人士批驳，谢谢！
网站温馨提示:
- 1. 用户在珠宝大家坛发布的内容仅为发布者个人的立场或观点，并不代表珠宝大家坛的立场或观点。作为内容的发布者，需自行对所发布内容负责，因发布内容引发的一切纠纷，由该内容的发布者承担全部法律及连带责任。珠宝大家坛不承担任何法律及连带责任。
2. 关于侵权：请阅读使用协议中的侵权举报条款，此为官方的侵权投诉唯一渠道，其他渠道视为无效申请。该服务为免费，大家坛拒绝任何性质的有偿删帖，不会和任何公关公司合作。
3. 本站为珠宝网站，请各位坛友不要在本站谈论政治和社会性话题，更不能攻击政府，否则后果非常严重，请务必遵守。
等9人
赞同
