春节要到了,贤惠的主妇会做些熟的凉菜招待亲朋,今天给
大家介绍一下----卤猪蹄,卤猪爪,卤鸡腿,卤鸡爪,卤鸡蛋的
做法。
买回的猪蹄、猪爪、鸡腿、鸡爪等,清洁后锅里放冷水煮开
(与冷水同煮,肉质会细嫩), 加生姜,料酒,煮几分钟,
倒掉水,顺便冲洗一下。重新坐锅,烧热,下几大汤匙猪油,
爆蒜(先拍扁)、生姜、干红辣椒,加老抽酱油(味道纯美,
上色好)、太古金黄冰糖、料酒、以及自己喜欢的香料(我
加有八角、花椒、干椒、茴香、孜然、陈皮、丁香、山奈、
……用纱布袋装好扎紧)<如果嫌麻烦,可以到超市买先成的
卤材料>,按自己喜欢的味道来调制,炒出香味后(即炒稠),
将蒜捞出,加水煮开,调出风味独特的卤汁。把清洁后的猪
蹄等大块放进去。先用大中火煮开,然后用小火卤煮两小时
左右或更长时间(咬得动为止)。 浸泡三到四小时入味后,
切薄片,打点蘸水即可。
贴士:
1、如果要使卤出来的猪蹄切片更漂亮,可以事先用细棉线缠
紧(所谓的缠丝肘子), 等完全煮开后, 可以将骨头抽出,
等食用时再切片即可;
2、起卤水的油建议使用大油(即猪油),这样制作成功后的
卤水利于保存;
3、糖的作用建议使用金黄糖片(我用的是太古金黄糖片),
如果没有,也可以用红糖代替;
4、焯的时候,建议起冷水煮开,焯完后,建议用冷水再清洁
一下,这样易使制成出来的猪蹄等极为清爽、干净。
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