求助万能的坛子(烹饪方面)

博士后 发布于 2023-10-11 20:16:47 回帖: 22 | 评论: 14 | 查看: -

谁懂怎么把黑鱼片做得透明,脆弹的?这道饭店里的芥末黑鱼,我回家试着一煮就死白变成碎散软烂了。做不出图里这种。它吃起来又不是生的,但是吃起来鱼肉是硬的弹牙的,不是煮熟后那种软烂的。

求助万能的坛子(烹饪方面)_美食

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回帖
1楼
研究实习员

我知道很多肉想弹牙都要过凉水

2楼
一级讲师 不准回复匿名的杠精

大量油爆炒,不炒熟,炒7成熟,盛起来它还会继续热,所以不能炒熟。
所以我不建议这样吃。
我家炒鱼片,都是自己家养的草鱼才敢这样吃

: 或者它是过油的?
: 这个像凉拌菜,肉不像平时煮熟或者炒熟的,但是吃起来却不是生的
3楼
博士后
感觉店里的鱼片滚过什么淀粉?
: 玉米淀粉上浆
回复 : 难怪了,虽然我不会烧,但还是挺会吃的
5楼
高中三年级

蛋清淀粉。实际店里可能还加了别的料

: 我老公说是盐,鸡蛋清,淀粉。别放蛋黄啊
: 白胡椒酒
6楼
大学四年级 宁可少些也要好些

加科技了

7楼
硕士 闲鱼闲置翡翠亏出 shanghaishanghai007

不是黑鱼吧,是脆肉皖鱼,这种是专门的脆鱼片,黑鱼做不成的

: 菜名就是芥末黑鱼
8楼
博士

鱼片处理后是烫熟的不是煮熟的

: 还要片得稍厚一点
9楼
二级助教 地主婆

搜个菜谱就知道啦。

: 找不到才来坛子里的
10楼
辅导员 一点浩然气,千里快哉风

中午和同事出去吃的,老好吃了。

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12楼
高中二年级

先用盐抓 抓到起粘性了,有胶状物挂壁了,分两三次加入葱姜水继续抓粘,再加淀粉继续抓,最后放一点油锁住,这样静止10-15分钟再做

14楼
助理研究员

不能煮久了 鱼片煮七分钟就可以吃了

15楼
高中三年级

我算挺会做菜的,但是我觉得做不出来这种鱼片,感觉应该上科技和狠活啦

: 黑鱼还是好做的,刀工要好。
16楼
一级助教

要切得薄,上浆,汤底开了以后,一片片撒下去,不要动,变色以后就整个盛出来。

17楼
大学一年级

裹鸡蛋清

18楼
硕士 知我者谓我心忧,不知我者谓我何求。

碎了肯定是时间久了,弹牙就不知道了

19楼
童生

如果你觉得软绵绵的,可能是鱼肉不新鲜。菜场买鱼可以帮你片好,也可以自己回家片,但是都不能在常温放太久,备菜不能提早拿出来放在灶台上,热了肉质就不好了。还有就是挂浆保持弹脆

20楼
大学一年级

一开始要用淀粉上劲

21楼
三级讲师

乌鱼片弄出脆的口感?有难度。要么腌鱼片时试试啤酒?小苏打?或者食用碱?个人还是喜欢少加调味,吃个原汁原味。广东人的脆肉脘才讲究脆。

: 脆肉皖鱼😂那是使劲煮都不会烂。吃几口太腻了,很腻
22楼
研究生一年级

加科技了

23楼
硕士 基本出坑,嗯!被踢出去那种!

淀粉和小苏打

: 加鸡蛋清,胡椒粉,油,然后拌匀放冰箱冷藏一下,鱼片断生就捞出来,就会这样
回复 : 🙏感谢我去试试