为啥芝士蛋糕收缩啊

大学三年级 发布于 2020-10-01 21:41:28 回帖: 18 | 评论: 16 | 查看: -

求问各位烘培达人。用了小高姐的日本轻乳酪蛋糕方子,严格用称量的。烤的时候爬得挺高。用牙签插过没有粘上东西。放模具里等凉了再拿出来,发现缩得很严重。
请问这是啥原因?

为啥芝士蛋糕收缩啊_厨艺

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回帖
1楼
初中二年级

做好后倒扣出来晾凉试试。

: 不是戚风是芝士啊
: 芝士不需要倒扣,震两下放一边,左右摇晃两下,轻松脱模
2楼
研究生二年级

这个需要打发蛋白吗?是不是打发的问题?

: 需要打蛋白
回复 : 做戚风的时候,打发不到位,出炉就会回缩,你研究研究这一步。
4楼
研究实习员 人生就是一个不断否定,肯定和重新认识自己的过程。

我想想,十之八九是你的蛋白打发不好,消泡了,没有力量支撑你的蛋糕

: 谢谢指点。下次试试打久些
回复 : 不,你错了!千万别打得太硬,会开裂。戚风蛋糕蛋白打到不流动,打蛋器提起有直直的小弯勾。芝士蛋糕不需要到这种程度,可以到湿性的弯勾。另外,和蛋黄糊的搅拌也很重要,你要是画○搅拌也很容易消泡。熟能生巧!
回复 : 哦明白了,我是打得有些过了
5楼
研究生一年级

热胀冷缩?

: 不会这样的。。。蛋白打发不好
6楼
博士后 月亮奔我而来

蛋白打发不到位,上火温度过高都有可能塌

: 谢谢你
回复 : 不客气哈
7楼
大学四年级

芝士蛋糕要水浴烤

: 用了水浴法的
9楼
博士

火大,打发过头,没有水浴都可能这样…

10楼
高中三年级

有个公众号叫菜菜美食日记 挺出名的 好像讲过这个

11楼
研究实习员

我的经验是爬太快太高的会缩

12楼
高中三年级

是不是想让你快点吃掉它啊😊

13楼
辅导员

换个配方

14楼
博士

要有个大点的烤箱,不然水浴的水会不够

: 是大烤箱,水也足够
15楼
高中一年级

蛋白打发过头,轻乳酪湿性发泡就行,打发不够都行,不能过头

16楼
博士 🐟:wanerdou1987

打发问题~~

17楼
大学二年级

我做也这样 打发总搞不好我都想加点添加剂了 不知道泡打粉有没有用

18楼
书生 翡冷翠

看着勾人食欲